肉制品防腐劑在熏煮香腸中的應用
發布時間：2018/2/2 15:46:01 作者：凱佳集團
熏煮香腸類產品在生產過程中采用低溫蒸煮、殺菌工藝，對產品的營養成分、組織結構以及色澤等方面破壞較小，因而產品營養價值豐富，口感好而倍受消費者喜愛，是當今肉制品發展的一大趨勢。當前肉制品由于pH值較高（5.5~6.5），微生物復雜，所以使用一種或兩種防腐劑很難達到較好防腐保鮮效果。
大連輕工業學院以在國內肉制品生產中具有代表性的熏煮香腸類產品為試驗對象，選擇GB2760《食品添加劑使用衛生標準》中允許在肉制品使用的幾種防腐劑，根據其不同的抑菌機理，通過正交實驗，優選出最佳的肉制品防腐劑配比組合。
試驗結果表明：將山梨酸鉀、雙乙酸鈉、納他霉素、乳酸鏈球菌素這四種防腐劑按照：0.1%、0.3%、0.003%、0.01%的比例復配用于熏煮香腸類產品的防腐保鮮，能夠取得非常理想的效果。該配比不僅能夠顯著抑制熏煮香腸類產品中微生物的生長繁殖，而且安全高效，還能給企業帶來較好的經濟效益，是一種理想的熏煮香腸類產品的防腐方法。