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肉制品防腐劑在熏煮香腸中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間:2018/2/2 15:46:01 作者:凱佳集團(tuán)

熏煮香腸類產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中采用低溫蒸煮、殺菌工藝,對(duì)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)以及色澤等方面破壞較小,因而產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值豐富,口感好而倍受消費(fèi)者喜愛,是當(dāng)今肉制品發(fā)展的一大趨勢(shì)。當(dāng)前肉制品由于pH值較高(5.5~6.5),微生物復(fù)雜,所以使用一種或兩種防腐劑很難達(dá)到較好防腐保鮮效果。  

大連輕工業(yè)學(xué)院以在國內(nèi)肉制品生產(chǎn)中具有代表性的熏煮香腸類產(chǎn)品為試驗(yàn)對(duì)象,選擇GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中允許在肉制品使用的幾種防腐劑,根據(jù)其不同的抑菌機(jī)理,通過正交實(shí)驗(yàn),優(yōu)選出最佳的肉制品防腐劑配比組合。  

試驗(yàn)結(jié)果表明:將山梨酸鉀、雙乙酸鈉、納他霉素、乳酸鏈球菌素這四種防腐劑按照:0.1%、0.3%、0.003%、0.01%的比例復(fù)配用于熏煮香腸類產(chǎn)品的防腐保鮮,能夠取得非常理想的效果。該配比不僅能夠顯著抑制熏煮香腸類產(chǎn)品中微生物的生長繁殖,而且安全高效,還能給企業(yè)帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益,是一種理想的熏煮香腸類產(chǎn)品的防腐方法。





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